たら（鱈）

たら（鱈）【概要】

たら（鱈）とはタラ科の海水魚の総称です。一般的にたら（鱈）といえば、普通はまだらを指します。たら（鱈）は北日本の太平洋側からオホーツク海、ベーリング海、カリフォルニア沖までと、日本海、黄海、東シナ海北部に分布しています。日本近海にはまだら（真鱈）のほか、すけとうだら（すけそうだら：スケソウダラ）やこまいがいます。近年、輸入されているメルルーサもたら（鱈）の仲間です。

【スケトウダラ（スケソウダラ：助惣鱈：すけとうだら）】
大陸棚の表層から水深1000ｍ以上の低層まで広く分布しているたら（鱈）で、大きな回遊を行うのが特徴です。スケソウダラの産卵期は11月から3月で、全長は50cmに達します。

【マダラ（たら：まだら：真鱈）】
真鱈は全長は1ｍに達するたら（鱈）の種類です。マダラは非常に貪欲で、いつもたくさんの物を食べて腹が大きくふくれています。そのため「たらふく食う」の語源となっています。真鱈は冬、産卵のために浅海にやってくるのを漁獲されます。

【コマイ（こまい）】
コマイは北海道東岸に多いたら（鱈）です。体長は他のタラ類に比べて小さく、約30cmぐらいです。漢字ではコマイを氷魚、氷下魚と書きます。

たら（鱈）を栄養的側面で見ると代表的な白身の魚で、水分が多く、脂質の含有量は極めて少量です。たら（鱈）の内臓にはレチノール、ビタミンA、ビタミンDが多いとされます。

たら（鱈）の味は淡白でくせがないため、どんな料理にも向きます。たら（鱈）の1切れはだいたい70～80ｇです。たら（鱈）の産卵期は冬で、その頃は味が良いとされます。たら（鱈）は昆布との相性がよく、たら（鱈）ちりや昆布じめなどに使われるほか、煮つけ、わん種、かす漬けにも用いられます。たら（鱈）の中でもすけとうだらは大量に漁獲され、冷凍すり身に加工されて練り製品の原料として利用されています。

--たら（鱈）の料理例--

【塩ダラ（塩たら：塩タラ：）】
たら（鱈）に塩をして貯蔵したものです。うすい食塩水で塩抜きしてから、煮魚やなべ物にします。

【干しダラ（干したら：干しタラ】
たら（鱈）の頭を取り、開いて素干しにしたもの。水に長時間つけてやわらかくもどしてから、煮物に用いられます。

【スキミダラ】
スケトウダラを三枚におろし、塩をして干したものです。

【デンブ】
たら（鱈）は筋組織がやわらかく、身がほぐれやすい。たら（鱈）を細かくほぐした身に塩、砂糖などで調理したものをいい、ピンク色に着色したものが桜でんぶです。

【タラコ】
すけとうだらの卵巣を塩蔵したもの。とうがらしを添加した製品はからしめんたいこと呼ばれます。

【シラコ】
まだらやすけとうだらの精巣で、その形から雲腸（くもわた）とか雲子（くもこ）、菊子（きくこ）ともいい、酢の物、わん種、煮つけ、たら（鱈）ちりに利用されます。