米酢
米酢【概要】
米酢は蒸したうるち米に米麹を加え、でんぷんを糖化、これに酵母を加えてアルコール発酵させたのち、酢酸菌を添加して酢酸発酵させ2～3ヶ月熟成させたものを言います。
米酢の読み方ですが、正確には”よねず”と読みます。ただし、”こめず”という言い方も一般化してきているため”こめず”という読み方でも通用するようです。ちなみに”こめず”という読み方は商品名から来ているようです
米酢は5世紀頃に中国から伝えられたとされます。稲作文化が中心であった日本では、米酢は古くから作られていたようです。平安中期の『延喜式』にすでに米酢の記録がみられ、現在に至るまで、米酢は日常的な調味料として使われ続けています。
米酢には約15種類の天然アミノ酸と約70種もの有機酸が含まれ、これらが一体となって血行を促進し血圧を安定させます。米酢に含まれる栄養素で特に体に重要な働きをするのがクエン酸です。クエン酸は疲労物質である乳酸を分解し、有害物質を体外に排出するとともに、たんぱく質や糖質のエネルギー変換を促進し疲労を回復します。クエン酸は肩こりや腰痛の改善、動脈硬化の予防にも有効に働きます。また水に溶けにくいカルシウムを水溶性に変えて吸収率を上げる働きがあるため、米酢は日々の食卓に積極的に取り入れたい食品です。米酢に含まれている酢酸には殺菌作用もあるので、食中毒予防にも有効です。
米酢の主な栄養素（可食部100g当たり)
・炭水化物･･･7.4g
・カリウム･･･16mg
・カルシウム･･･2mg
・ビタミンB1･･･0.01mg
・ビタミンB2･･･0.01mg
エネルギー：46kcal（100g当たり）
米酢の選び方のポイント
米酢は昔ながらの自然発酵で作ったものはまろやかな酸味があります。米酢は料理によって使い分けるのが良いです。
米酢の保存方法
米酢はきちんとふたをし、直射日光の当らない涼しい所で保存しましょう。気温が高い夏は冷蔵庫に入れるのがおすすめです。米酢はなるべく1年以内に使いきりましょう。
米酢の期待される働き
疲労回復 肩こり改善
米酢の種類と仲間
●玄米酢
玄米酢は精白していない米から作る酢です。長期熟成した玄米酢は色が濃く、まろやかな味わいです。
●かす酢
かす酢は酒かすから作る酢です。酒かすを再発酵させた色の濃いかす酢は江戸前寿司の赤しゃりに使われることで有名です。
●モルトビネガー（麦芽酢）
モルトビネガーは大麦や小麦、トウモロコシを原料にした穀物酢です。モルトビネガーは麦芽の酵素で糖化してアルコール発酵させたもの、または麦芽汁にアルコールを加えたものを酢酸発酵させて作ります。モルトビネガーはドイツやイギリス、アメリカなどで使われています。モルトビネガーはビールに似た芳香が特徴です。
米酢に含まれる健康成分
米酢に含まれる健康成分には以下のようなものがあります。
