酢
酢【概要】
- 酢は疲労回復に効果的。
- 酢の効用が最も高いのは米酢。
- 米酢には有機酸が70種以上、アミノ酸は15種が確認されている。
酢は穀物などを醸造して作られる酸性調味料です。日本で食用で使用されるものは「食酢」と言います。欧米では同様のものをビネガーとも言います。
日本の酢造りは応神天皇の時代にまでさかのぼり、酒の技術とともに中国から伝えられたといいます。最初につくられた米酢は「いずみ酢」、または「苦酒（からさけ）」と呼ばれました。それ以前は、梅を塩漬けにしてできた梅酢が用いられていました。
食用酢は、製法によって醸造酢と合成酢に分けられます。合成酢は、化学的な方法で合成された酢酸からつくられたものだけでなく、これに醸造酢を加えたものも含みます。醸造酢は、醸造のみによってつくられた酢のことをさし、米・麦が原料の穀物酢、果実が原料の果実酢とに分けられます。
酢の栄養成分と効能・効果
醸造酢には有機酸とアミノ酸が多種類にわたって含まれていて、これが味の違いを表しています。
米酢には有機酸が70種以上、アミノ酸は15種が確認されています。これらは、りんご酢やぶどう酢にも多少含まれていますが、米酢にははるかに及びません。複雑な旨味を醸し出し、効用も高いのは米酢といえましょう。
この有機酸グループには「クエン酸」が存在し、そのパワーは、運動選手が疲労回復のために飲んでいることで知られています。ところで、クエン酸は酢にわずか0・2％という微量なのですが、酢の主成分である酢酸とその他の有機酸のほとんどが、体内でクエン酸に変化するというのですから驚きです。
クエン酸は、胃酸の働きを助けて食欲を増進させ、たんぱく質の消化をよくします。また、強い酸ですから腸内細菌を殺し整腸作用も期待できます。降庄降下があるという報告もあります。血流をよくし、代謝を活発にするといわれています。
しかし、クエン酸の最大の効用は、疲労を回復させる「TCAサイクル（クエン酸サイクルともいう）」を円滑に回らせるように働くことでしょう。
私たちは、疲れたときにレモンや酢物等が食べたくなります。これは血液や筋肉細胞内に疲労物質・乳酸が蓄積されたり、体内のオキザロ酢酸（TCAサイクルに働く）が不足していると、パルスを発信し、クエン酸の補給を訴えているのです。
乳酸の蓄積は、脳の延髄が剰激されて興奮を招き、イライラしたり、怒りっぽくなり、疲労感や倦怠感をますなどします。
そのまま放置すれば、肩こりや、腰痛の原因になり、血液中にコレステロールや石灰、珪酸が沈着し、動脈硬化を引き起こすことになります。
酢に期待される効能
酢の調理のポイント
酢を次のような目的で調理に利用することが効果的です。
1.殺菌・防腐剤として酢漬けなどに。
2.魚の生臭さの中和。
3.たんぱく質の凝固作用を酢締めなどで。
4.塩味をやわらげる。
5.硬い肉の軟化作用をマリネなどに。
6.野菜の褐変防止と赤色発色作用。
尚、主な食酢は、米酢・穀物酢（日本料理用）・りんご酢（サラダ用）・ぶどう酢（肉や魚の煮込み用、洋風料理のテーブルビネガーに）・バルサミコ酢があります。
酢に含まれる健康成分
酢に含まれる健康成分には以下のようなものがあります。
