さば（鯖）

さば（鯖）【概要】

さば（鯖）は全長約50cm、中1尾は約600ｇの魚です。さば（鯖）の体色は青灰色で、腹部は銀白色をしているまさば（真鯖）と、同様の体色で、腹部にごまをまいたような黒い斑点のあるごまさば（胡麻鯖）があります。形はまさば（真鯖）がやや平たく、ごまさば（胡麻鯖）は円筒形をしています。まさば（真鯖）は日本各地の沿岸のほか、朝鮮半島、アフリカ、ハワイ、カリフォルニアの沿岸に広く分布しています。ごまさば（胡麻鯖）は本州の中部地方以南に多く、朝鮮半島沿岸、東シナ海などに見られます。まさば（真鯖）、ごまさば（胡麻鯖）どちらも旬は秋です。

さば（鯖）典型的な赤身の魚で、たんぱく質のほか、脂質、脂溶性ビタミン、不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。鉄、ビタミンB2も多いです。さば（鯖）の脂肪の含有量は、秋から冬にかけて最大となります。『さば（鯖）の生き腐れ』ということばがあるように、さば（鯖）は傷みやすい魚です。これはさば（鯖）を水からあげるとすぐに死に、自己消化が早いため、細菌が付着しやすいからです。

さば（鯖）の調理法に関して、さば（鯖）は脂質が多いので味はややくどいが調理の範囲は幅広い。塩さば1切れは約50～60gです。さば（鯖）は焼き物、煮物、揚げ物などに向きます。さば（鯖）はいたみやすいので処理は手早くし、貯蔵温度も低めにします。またさば（鯖）は生食には向きませんが、しめさば、昆布じめ、さばずしなど、酢を用いた料理にすると安全に食べられます。さばのみそ煮にすると、魚臭さがみそで消されて、味もよく合います。生姜じょうゆで下味をつけたさば（鯖）の竜田揚げも臭みを消す調理法です。

さば（鯖）を原料にした加工品には、静岡の黒はんぺんがあります。さば（鯖）の黒はんぺんは味はよいものの、あまり日もちはしません。さば（鯖）は保存がきかないため、練り製品の原料にされることは少ないです。

その他、さば（鯖）の調理法としては以下のようなものがあります。

[ 塩さば ]
さば（鯖）を背開きにして内臓を抜き、塩蔵したものは青切りと呼ばれ、主にさばずしやしめさばに加工されます。さば（鯖）を開いて塩をふるか塩水につけたのち、短時間乾燥させた塩干しは干物として焼いて食べます。

[ しめさば ]
新鮮なさば（鯖）を3枚におろし、塩をたっぷりとふって水分を出してから酢でしめたもの。刺身のようにしょうがじょうゆで食べたり、酢のものやさば（鯖）寿司に利用します。

[ さば節 ]
さば節はカツオ節よりやや簡略な製造工程で加工されたもので、削り節の原料となります。ややくせがあるが、濃厚なだしがとれます。

[ 缶詰 ]
さば（鯖）の缶詰は水煮、みそ煮、トマト漬け、油漬けなどがあります。